酿酒培养物的原理是利用酵母菌进行发酵作用，将糖类转化为酒精和二氧化碳。常见的酵母菌包括酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和酒母菌。

在酿酒过程中，首先需要准备好发酵物质，一般为含有糖分的葡萄汁、大米等。然后，将酵母菌加入发酵物质中，酵母菌通过发酵作用将糖类分解为酒精和二氧化碳。

发酵作用是一种有氧或无氧代谢过程，酿酒中常用的是无氧发酵。在无氧条件下，酵母菌通过酵母糖解和酵母呼吸两种途径进行能量代谢。酵母糖解是通过一系列酶的作用将葡萄糖分解为乙醛和丙酮酸，并产生少量乳酸和甘油。接着，乙醛被还原为乙醇，生成酒精，并释放出二氧化碳。

酿酒培养物中的酿酒酵母会根据所提供的物质进行代谢，并根据环境的变化调整发酵的速度和方向。一般情况下，酵母菌开始发酵时，氧气被迅速耗尽，进而进入无氧发酵阶段，产生大量的酒精和二氧化碳。

酿酒过程中的温度、酒精浓度、酵母菌种类和数量等因素都会影响发酵的效果。合理控制这些因素可以调控酵母菌的生长和代谢，从而影响酿酒的品质和口感。

总的来说，酿酒培养物利用酵母菌的发酵作用将糖类转化为酒精和二氧化碳，实现酿造出不同类型的酒。